conservación de los alimentos / conservar alimentos / técnicas y métodos
Conservación de los alimentos
Veamos los sistemas y técnicas de conservación de alimentos:
Las técnicas de conservación de los alimentos están destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino ...).
Técnicas de
conservación por calor
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el
método más utilizado y la técnica que consigue una larga
duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o
parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya
presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en
cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 ° C.
Pasteurización:
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
Fuera de la refrigeración, otros conservantes
pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo
de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes
químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la
actividad del agua....
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche,
en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre,
miel ...
La esterilización:
La esterilización es un tratamiento térmico
que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos
del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos
alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor
hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.
El tratamiento (UHT), ultra alta
temperatura, se utiliza para calentar el producto a una
temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante
un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva
a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a
baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfria
envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para
esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas, ...) y
productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de
tomate, sopa, ...).
Técnicas de conservación por
el frío
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la
que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones
enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos,
las plantas y los animales mediante la limitación de su
alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos
microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento
que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que
utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.
La refrigeración:
La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja
temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a
congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de
alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad
de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es
mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los
alimentos perecederos en un corto o medio plazo.
La congelación:
La congelación mantiene la temperatura de los
alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización
en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un
descenso significativo de la actividad del agua , que frena o
detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por
lo tanto, la conservación mediante la congelación de los
alimentos puede mantenerse a largo plazo.
Según la velocidad de enfriamiento de alimentos :
Una rápida congelación permite la formación de pequeños
cristales de hielo que deterioran la comida.
Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su
apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los
requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la
formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande
en comparación con las células del producto. Estos cristales de
hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las
células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la
descongelación.
Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua:
La
deshidratación:
Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.
2 - La reducción de peso y de volumen es un
importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.
Liofilización:
Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...).
Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano
mediante la reducción de la actividad del agua, a la vez que
proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o
azúcar.
Ahumado:
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de
modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña
varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de
microbios. Se aplica principalmente a los productos como la
carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la
deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.
Conservación a la sal:
Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado.
Técnicas de conservación por aditivos alimentarios :
Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos
o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la
vida útil de los alimentos.
Su objetivo es :
1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de
los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.
2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la
inhibición de los microorganismos.
Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un
producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que
pueden mantener las características del producto o alargar su
vida.
Esto incluye:
Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito
de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de
carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).
Fermentación :
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima . Permite la conservación de
alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las
cualidades organolépticas de los alimentos.
Ejemplos:
Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.
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